
PULARDA DE NADAL FARCIDA A L’ESTIL DEL XEF GABI

INGREDIENTS:
Per a fer la pularda farcida:
- 1 pularda de 800g
- Sal
- Pebre Negre
- Timonet sec
- 100g de cansalada ibèrica
- 50g de pedrers d’ànec confitats
- 100g de fetgets de pollastre
- 25g tòfona negra
- 150g de fetge d’ànec
- 1 ou
Per al fons d’au:
- La carcanada de la pularda
- 175g de ceba
- 9g d’all
- 111g de porros
- 60g de pastanaga
- 100g de tomàquet canari
- 400g de vi negre
- Timó
- 60g oli d’oliva
- 2g de pebre en gra
Per a fer la Salsa:
- 40g de xerès
- 120g de vi de Porto
- 50g de fons d’au
- 10 g de mantega
Elaboració de la pularda:
Per a fer el farcit: Tallar la cansalada, els lletons i els fetges a dauets petits i per separat. Sofregir per el mateix ordre amb una mica d’oli d’oliva, a foc mig-fort. Picar la tòfona i barrejar amb el preparat anterior.
Per a la Pularda: Salpebrar la pularda desossada per les dos cares, amb una mica de timó sec. Posar el farcit dins de l’au, i lligar amb corda de cuina. Marcar la pularda en una paella a foc suau, fins que agafi un color daurat. Posar la peça al forn en una safata, i introduir al forn suau a uns 170ºC durant uns 45 min, uns minuts abans d’acabar la cocció, regar la pularda amb el xerès i el porto.
Per a la Salsa: Fer un fons amb la carcanada prèviament torrada al forn i les verdures sofregides. Posar tot en una cassola de foc, fer una reducció del vi negre, afegir aigua fins a cobrir, deixar bullir unes dos hores. Desprès colar el brou de carn i afegir els sucs resultants de la cocció de la pularda, reduir i afegir la mantega just al final, abans de servir.