PULARDA DE NADAL FARCIDA A L’ESTIL DEL XEF GABI

INGREDIENTS:

Per a fer la pularda farcida:

  • 1 pularda de 800g
  • Sal
  • Pebre Negre
  • Timonet sec
  • 100g de cansalada ibèrica
  • 50g de pedrers d’ànec confitats
  • 100g de fetgets de pollastre
  • 25g tòfona negra
  • 150g de fetge d’ànec
  • 1 ou

Per al fons d’au:

  • La carcanada de la pularda
  • 175g de ceba
  • 9g d’all
  • 111g de porros
  • 60g de pastanaga
  • 100g de tomàquet canari
  • 400g de vi negre
  • Timó
  • 60g oli d’oliva
  • 2g de pebre en gra

Per a fer la Salsa:

  • 40g de xerès
  • 120g de vi de Porto
  • 50g de fons d’au
  • 10 g de mantega

Elaboració de la pularda:

Per a fer el farcit: Tallar la cansalada, els lletons i els fetges a dauets petits i per separat. Sofregir per el mateix ordre amb una mica d’oli d’oliva, a foc mig-fort. Picar la tòfona i barrejar amb el preparat anterior.

Per a la Pularda: Salpebrar la pularda desossada per les dos cares, amb una mica de timó sec. Posar el farcit dins de l’au, i lligar amb corda de cuina. Marcar la pularda en una paella a foc suau, fins que agafi un color daurat. Posar la peça al forn en una safata, i introduir al forn suau a uns 170ºC durant uns 45 min, uns minuts abans d’acabar la cocció, regar la pularda amb el xerès i el porto.

Per a la Salsa: Fer un fons amb la carcanada prèviament torrada al forn i les verdures sofregides. Posar tot en una cassola de foc, fer una reducció del vi negre, afegir aigua fins a cobrir, deixar bullir unes dos hores. Desprès colar el brou de carn i afegir els sucs resultants de la cocció de la pularda, reduir i afegir la mantega just al final, abans de servir.